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▲ 기자는 국내 1호 곤충 레스토랑인 ‘빠삐용의 키친’에서 졸깃한 벌레음식들을 맛있게 먹었다. 곤충카페에서는 빠삐용 키친의 음식과 달리 판매중인 쿠키에 벌레의 외형이 그대로 드러나 있었지만 지긋이 쿠키를 입에 넣었다. 징그럽다는 식감이 없었다. 사진은 곤충카페 이더블버그에서 판매 중인 곤충 쿠키들 ⓒ스카이데일리
“미안하지만 난 못 가겠어”
기자는 그날 당혹감과 침통함을 감추지 못했다. 저녁 한 끼 먹자는 것 뿐인데 편집국 동료 기자들이 손사래를 쳤다. 거절의 이유는 간단했다. 메뉴 때문 이었다. 취재를 위해 최근 인기를 끌고 있는 ‘벌레(곤충)로 만든 음식’을 먹어보자는 제안에 대다수 동료들은 “어떻게 그런 음식을 먹느냐”며 거부 반응을 보였다.
한국인에게 곤충식(Entomophagy)이 그리도 새삼스럽나 싶은 순간이었다. 지난해 9월 영국 텔레그래프지는 지구촌 특이음식 20선에 한국의 번데기를 꼽은 바 있다. 지금도 번데기는 한국인들의 인기 간식 중 하나다. 시골에서는 메뚜기 튀김도 즐겨 먹는 간식이다. 상황이 이런데도 ‘곤충음식’은 생경한 모양이다.
기자는 하는 수 없이 혼자서 벌레음식을 맛있게 먹기로 했다. 국내 1호 곤충 레스토랑인 ‘빠삐용의 키친’은 약수역 8번 출구 인근에 위치해 있다. 이곳엔 테이블이 단 하나뿐이라 아늑한 벌레식사를 즐길 수 있다.
작년 4월 첫걸음을 뗀 한국식용곤충연구소는 지난 5월 주식회사 케일을 설립하고 7월에 곤충 레스토랑 ‘빠삐용의 키친’을 열었다. 케일 측은 대중에게 곤충요리 평가를 받기 위해 연구실의 일부였던 이 공간을 레스토랑으로 바꿨다고 전했다.
매장에서 총괄쉐프 박주헌(27)씨를 만날 수 있었다. 박 쉐프는 요리 외에도 매장방문 손님과 1대1로 소통하며 곤충식과 음식에 대해 정보를 제공하고 있었다. 원래 일식을 전공했던 박 쉐프는 남산 하얏트 호텔 내 이탈리안 레스토랑에서도 일하는 등 다양한 경험을 갖고 있었다.
▲ ‘빠삐용의 키친’에서는 곤충 분말을 넣어 반죽한 면과 곤충 액상이 들어간 토마토 소스가 어우러진 파스타, 곤충 분말과 강황을 입힌 쌀로 만든 쌀 고로케 등을 즐길 수 있다. 사진은 곤충 분말을 넣어 만든 각종 디저트류 [사진=빠삐용 키친]
다양한 경험을 뒤로한 채 곤충요리라는 전인미답의 분야에 뛰어든 박 쉐프는 처음 곤충요리에 진출했던 시기를 회상하며 “맨땅에 헤딩하는 수준이 아니라 머리를 맨땅에서 아예 떼지 못하는 수준에 가까웠다”고 말했다.
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몇 분간의 기다림 끝에 마침내 음식들이 하나 둘 나오기 시작했다. 전체요리(에피타이저)는 고소애(mealworm, 벌레 일종인 갈색거저리)가 첨가된 쌀 고로케였다.
고로케 속에 벌레가 들었을까 생각했지만 쌀만 있었다. 고로케를 한 입 베어 무니 벌레 느낌의 쫄깃한 식감과 함께 카레향이 코끝을 자극했다. 박 총괄쉐프는 “밥에 곤충분말과 강황을 입혀 튀긴 고로케다”고 설명했다.
메인요리로는 크림 파스타와 토마토 파스타가 나왔다. 음식을 보자마자 포크를 이용해 벌레를 찾아봤지만 보이지 않았다. 곤충 크림 파스타는 부드러운 크림과 매콤한 통후추향, 두툼한 파스타면이 조화를 이룬 ‘보통의 파스타’와 크게 다르지 않았다. 곤충 토마토 파스타 역시 일반 토마토 파스타와 별반 달라 보이지 않았다. 파스타면은 일반 면보다 약간 텁텁했으나 토마토 파스타 특유의 상큼함과 감칠맛은 그대로였다.
박 쉐프는 “파스타면을 만드는 재료에 곤충을 갈아 만든 분말이 첨가돼 있다”며 “고소애 면은 크림 파스타에, 귀뚜라미면은 토마토 파스타에 잘 어울린다”고 말했다. 소스와 면에 곤충 성분이 들어갔다고는 믿기지 않는다는 의견에 박 쉐프는 “실제로 곤충 레스토랑인 줄 모르고 오셨다가 식사 후 놀라는 손님도 더러 있다”고 설명했다.
후식은 레스토랑에서 한창 개발 중인 티라미수가 나왔다. 아직 정식으로 손님 테이블에 올라가지 않는 음식이었다. 곤충 액상이 첨가됐다는 이 제품은 여느 티라미수처럼 부드러운 우유향과 진한 코코아향이 어우러져 냄새만으로도 침샘을 자극하기 충분했다.
티라미수 위에 올라간 분홍색 마카롱(아몬드가루, 달걀흰자, 설탕으로 만드는 지름 5㎝ 정도의 프랑스 고급 과자)도 먹음직 스러워 보였다. 곤충 분말과 일반 밀가루를 혼합해 만든 이 마카롱은 겉보기도 맛도 시중 제품과 전혀 다를 바 없었다. 박 쉐프는 “손님들에게 상당히 인기 있는 음식 중 하나다”고 말했다.
곤충이 박혀 있는 쿠키, 벌레를 갈아 만든 쉐이크…일단 입에 넣으면 맛 있어
▲ 식용 곤충은 양질의 단백질뿐만 아니라 지방·탄수화물까지 함유해 3대 영양소를 고루 갖추고 있다. 사진은 누에분말을 넣어 반죽한 누에 녹차 파운드 케이크(왼쪽)와 밀웜이 직접 드러나는 몬스터 오트밀 쿠키 [사진=이더블버그 및 이더블커피]]
곤충요리 인기는 레스토랑에서 그치지 않았다. 곤충카페 역시 소비자들의 호기심을 자극하는 공간으로 자리매김하고 있다. 서울 양재동, 흑석동 및 부산 안락동에 3개 지점을 운영 중인 ‘이더블 커피’는 곤충카페의 대표격으로 꼽히는 곳이다. 프렌차이즈 본사인 ‘이더블버그’는 현재 한국곤충산업협회 부회장을 맡고 있는 류시두 대표에 의해 설립됐다.
곤충카페에 대한 소식을 접한 기자는 지난 3월 문을 연 양재점을 찾았다. 야외 테이블엔 직장인들이 한가로이 커피를 마시고 있었다. 내부 인테리어는 모던하고 세련된 느낌이다. 얼핏 보면 여느 카페와 크게 다를 바 없었으나 한 가지 달랐던 점은 카운터 앞에 곤충쿠키와 간식이 진열돼 있는 것이었다.
빠삐용 키친의 음식과 달리 이 곳 카페에서 판매중인 쿠키에는 벌레의 외형이 그대로 드러나 있었다. 진열대에는 고소애가 표면에 붙은 쿠키, 고소애와 견과류가 섞인 간식, 건조 고소애, 고소애 분말로 반죽한 소면 등으로 가득차 있었다. 매장을 찾은 손님들은 음료를 주문하고 기다리는 동안 벌레 간식을 구경하고 있었다.
일반 음료 가격은 2000원~4000원으로 중저가 프랜차이즈 브랜드와 비슷한 수준을 보였다. 반면 곤충카페 답게 곤충 음료 가격 만큼은 철저히 고급화 전략을 따르는 듯 했다. 경희대 한의학과와 함께 개발했다는 곤충차는 6500원, 고소애 500마리가 들어갔다는 ‘고소애500 쉐이크’는 8500원이었다.
누에 분말이 반죽에 들어갔다는 녹차 파운드 케이크를 먹어봤다. 첫맛이 다소 텁텁하다는 점을 제외하면 시중 파운드 케이크과 비슷했다. 고소한 녹차향과 푹신한 식감이 견과류 토핑과 조화를 이뤘다.
경희대 한의학과와 공동 개발했다는 한방 귀뚜라미차는 어르신들이 좋아할만한 쑥, 계피 등 한약재 향이 두드러졌다. 차의 티백을 포크로 분해하자 한약재 조각 뿐 곤충의 흔적은 보이지 않았다.
마지막 관문은 오동통한 고소애 세 마리가 적나라하게 올라간 ‘몬스터 오트밀 쿠키’ 시식이었다. 곤충 쿠키의 외형이 적나라하게 드러나 있는 외형 때문인지 아무래도 쉽게 손이 가지는 않는 사람들이 보였다. 기자는 지긋이 쿠키를 입에 넣어봤다. 입에 넣을 때 곤충 토핑은 생각보다 식감이 튀지 않았다. 쿠키와 함께 씹으니 특별한 식감도 느껴지지 않았다.
이더블버그가 온라인으로 상품을 팔고 있는 네이버 스토어 페이지에서 이 쿠키 상품평 57건을 읽어봤다. 전반적으로 기자의 시식후기와 비슷했다. 구매자 ‘nefe***’는 지난달 “비주얼적인 측면에서 좀 그럴 수 있음, 맛은 버터링과 비슷하다”는 평가를 내놨다. 또 다른 구매자인 ‘imjh****’는 지난 2일 “밀웜 맛이 별로 느껴지지 않는다”는 상품평을 쓰기도 했다.
먹기에 불편한 곤충음식, 환경·영향·경제적 측면에서 다양한 장점 있어
▲ 식용곤충 산업이 급성장하고 있다. 오는 2020년 세계 식용곤충 사업의 시장규모는 약 38조원으로 추정되고 있다. 같은 기간 한국도 1조원대로 커질 것으로 예상된다. 사진은 미국 뉴욕의 레스토랑이 출시한 귀뚜라미 버거 그래스와퍼 [사진=안토제리아 라 파퓰러]
한국의 곤충음식 시장 전망은 밝은 것으로 평가된다. 농촌진흥청은 2015년 발간한 자료에서 2020년 한국의 식용곤충 시장을 1조원 규모로 예상했다. 세계적으로도 곤충음식 시장은 날로 팽창하고 있는 점은 국내 곤충음식 전망을 더욱 밝게 만들고 있다.
실제로 캐나다, 미국, 영국 등 선진국 일각에서 식용곤충 레스토랑이 각광받고 있다. 미국 뉴욕의 안토제리아 라 파퓰러 식당의 ‘그래스 와퍼’는 지난 2013년부터 귀뚜라미볶음 버거를 선보여 화제가 됐다. 당초 시즌 한정메뉴로 출시됐던 이 버거는 인기에 힘입어 고정메뉴가 됐다. 일본에서 역시 곤충음식은 각광을 받고 있다. 일본의 초밥요리사 쇼이치 우치야마는 2008년부터 곤충초밥을 선보여 화제가 되고 있다.
UN식량농업기구는 지난 2013년 식용곤충 보고서를 통해 가장 경제적이고 지속가능한 식량문제 대안으로 식용곤충을 꼽기도 했다. 당시 발표된 보고서에 따르면 2020년 세계 식용곤충 사업의 시장규모는 약 38조원으로 추정되고 있다. 2020년 세계 인구수는 100억에 달할 것으로 예상된다. 식용곤충은 폭증하는 식량수요에 걸맞는 장점을 두루 갖췄다.
보고서에는 또 식용곤충의 장점에 대해 상세히 나열돼 있다. 우선 식용곤충 생산의 최대 강점은 환경 친화성이다. 곤충은 포식유류 가축보다 이산화탄소와 암모니아 가스를 적게 배출한다. 현재 소·돼지 등 가축이 뿜어내는 온실 가스는 지구 전체 온실 가스의 17%를 차지하고 있다. 게다가 곤충은 소·돼지 등과 달리 가축 배설물 등 유기 폐기물을 먹고 자랄 수 있다. 곤충 재배로 식량 확보는 물론 쓰레기 처리 효과까지 얻을 수 있는 것이다.
식용곤충은 소·돼지·닭 등을 키우는 것보다 비용적인 측면에서도 경제적으로 평가된다. 식용곤충의 단백질 전환율은 60%로 소·돼지의 13~33%에 비해 현저히 높기 때문이다. 생체구성물질 중 단백질 비중도 소·돼지는 50%인 데 반해 곤충은 70%다. 게다가 곤충은 외온성(외부 환경에 따라 체온이 변화함) 동물이라 온혈동물 가축에 비해 사료와 물이 적게 든다.
식용곤충은 영양적인 측면에서도 우수한 측면이 많다. 쇠고기의 경우 주로 지방·단백질로 이뤄져 탄수화물은 없지만 곤충의 외표피에는 약 10% 가량의 탄수화물이 들어있다. 3대 영양소를 모두 포함하고 있는 것이다. 식용곤충에는 곡류 중심의 식단에서는 섭취하기 어려운 영양소인 라이신도 들어 있다.
식용곤충은 다이어트에도 효과적이다. 식용곤충으로 쓰이는 귀뚜라미나 고소애 등은 100g당 열량이 140~180kcal에 불과하다. 반면 쌀이나 콩은 100g당 열량이 300~400kcal나 된다. 이 같은 특성으로 인해 식용곤충은 고단백 다이어트 식품으로 개발될 소지가 충분한 것으로 분석됐다.
아직까지 갈 길 먼 곤충음식…징그럽고 혐오스럽다는 인식 개선 시급
곤충음식 산업이 아직 시작 단계에 불과하기 때문에 앞으로 개선해 나가야할 점이 많다는 견해도 적지 않다. 이더블버그 측이 발간하는 식용곤충회지 ‘버그진’ 봄-여름호에도 미국 사례와 함께 개선될 점을 꼽은 내용이 실렸다. 미국에서 식용곤충 관련 제도가 전무하다시피 해 곤충농업을 시작하려는 사람들이 혼란을 겪고 있다는 게 요지였다. UN식량농업기구 보고서 역시 곤충식 산업에 개선돼야할 점이 많다고 지적했다.
▲ 특급호텔인 남산 하얏트 호텔 내 이탈리안 레스토랑 경력이 있는 박주현 ‘빠삐용의 키친’ 총괄쉐프는 처음 곤충식에 뛰어들 당시 “맨땅에 헤딩하는 수준이 아니라 머리를 맨땅에서 아예 떼지 못하는 수준에 가까웠다”고 말했다. 사진은 빠삐용 키친 박주헌 총괄쉐프(왼쪽)와 이준엽 연구원 ⓒ스카이데일리
한국의 경우 2010년 ‘곤충산업의 육성 및 지원에 관한 법률’과 그 시행령이 마련돼 식용곤충 재배의 제도적인 틀이 어느 정도 잡힌 상태이긴 하다. 지난 9일 농림축산식품부는 식용곤충의 위생적인 생산을 위한 사육 기준 제정안을 고시하겠다고 발표한 바 있다. 이번 장관 고시는 식용곤충의 사육시설 규정 및 사육일지·유충 출하시기 등을 규정하기도 했다. 그러나 아직까지 갈 길이 멀다는 견해가 지배적인 것으로 나타났다.
정철의 안동대학교 생명자원과학부 교수는 ‘세계 식량자원과 한국의 생존전략(2016)’ 자료집을 통해 “곤충산업육성법은 제한된 몇 (곤충)종만 지원하고 있다”며 “곤충재배를 처음 시작하는 농가에 국가차원에서 초기비용을 지원해야 한다”고 주장했다.
기자가 만난 박주헌 쉐프는 식용곤충이 지나치게 비싼 점을 곤충음식의 대중화를 가로 막는 장애요소로 꼽았다. 그는 “고소애 외의 곤충은 너무 비싸 어쩔 수 없이(레스토랑에서) 고소애 요리만 선보이고 있다”며 “고소애 식용분말 1kg을 만드는데 드는 재료값만 7만5000원이다. 소고기보다 원가가 더 비싼 셈이다”고 밝혔다. 그러면서 “국가가 나서 (식용곤충)가격 표준을 만들 필요도 있다”는 의견도 냈다.
이처럼 식용곤충 산업을 가로 막는 장애가 다수 꼽혔지만 이 가운데 무엇보다 가장 먼저 개선되야 할 점은 ‘곤충음식에 대한 사람들의 인식 전환’이라는 주장이 특히 많았다. 취재 과정에서 기자가 느낀 감정 역시 이 같은 주장과 크게 다르지 않았다. 가까운 동료들 역시 식용곤충에 대해서는 이질감을 드러냈다.
취재를 마치고 편집국 동료들에게 초코 몬스터 쿠키 하나를 건넸다. 쿠키에 드문드문 보이는 고소애를 보고 경악하는 사람, 구경만 하는 사람, 신기하다며 먹어보는 사람 등 반응이 각양각색이었다. 빠삐용 키친의 파스타 사진을 보는 시선도 다양했다. 이 정도로 보통 파스타와 비슷하다면 먹어볼 의향이 있다는 의견, 그래도 안 먹겠다는 의견이 엇갈렸다.
주변 동료들의 반응을 보자 ‘마지막으로 곤충식에 대해 하고 싶은 말이 있냐’는 질문에 박 쉐프가 남긴 말이 떠올랐다. 박 쉐프는 “결국 모든 산업은 고객이 찾아줘야 존속할 수 있다”며 “곤충 음식이 아니라 (다른 음식과 다를 바 없는) 보통 음식으로서 평가받고 싶다”고 말했다.
결국 곤충음식이 뛰어넘어야할 마지막 관문은 사람들의 인식임을 강조한 셈이다. 여전히 곤충음식에 대해서는 “징그럽다. 미개하거나 특이하다” 등의 인식이 짙게 깔려있다. 이에 맞서 곤충산업계는 곤충음식만의 환경친화성과 경제성을 강조하는 한편 음식을 통해 맛·영양을 증명하고 있다. 징그럽고 혐오스럽다는 인식에 맞서 곤충음식은 세계 식품시장의 대세에 등극하기 위해 각고의 노력을 기울이고 있다는 생각이 스쳤다.
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