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▲ 창업시장에서 초밥전문점이 대형 회전초밥, 단일 또는 세트 메뉴를 판매하는 소규모 매장, 뷔페식 등 다양한 형태로 확산되면서 인기를 끌고 있다. 또한 주요 상권을 중심으로 초밥 관련 프랜차이즈 창업이 활발히 이뤄지고 있어 주목된다. 사진은 주요 초밥전문점 프랜차이즈 점포들의 모습 ⓒ스카이데일리
최근 전통 스타일의 일본음식 중 하나인 초밥이 소비자들로부터 인기를 끌면서 주요 핵심 상권을 중심으로 ‘초밥 전문점’이 활황을 이어 나가고 있다. 기존 중·장년층의 고급 외식메뉴였던 초밥이 점차 대중화되면서 가족 단위는 물론 20~30대 젊은층까지 주요 고객층이 확대된 덕분이다.
고객층이 늘어나자 덩달아 매장 형태도 다양해졌다. 기존에는 바(bar)형태의 테이블이 갖춰진 대형 회전초밥 전문점이 주를 이뤘지만 최근 들어 단일·세트 메뉴를 판매하는 소규모 전문점 형태가 인기를 끌고 있다. 이 외에도 뷔페 형식을 갖춘 저렴한 초밥전문점 등이 주목받고 있다.
단일·세트 메뉴 전문점에 소규모 매장이 대세…피자메뉴 갖춘 스시집까지 ‘각양각색’
국내에서 영업중인 주요 초밥 전문점 브랜드는 스시노백쉐프, 닌자초밥, 스시히로바 등이 있다. 스시노백쉐프는 지난 2012년 8월 일성코퍼레이션이 설립했다. 2015년 7월부터 가맹사업을 시작해 지난해 3월 가맹점 72개를 돌파했다.
창업 비용은 매장 20평 기준 △가맹비 1200만원 △약정이행보증금 200만원 △인테리어 3200만원 △외부공사 600만원 △총 주방장 파견 500만원 등 1억원이다.
스시노백쉐프에 따르면 수익성은 매장 및 점주 운영에 따라 차이가 난다. 강남역 본점 실매출 데이터로 분석한 결과 일 평균 매출액 250만원, 월 매출액은 7100만원, 순 영업이익은 2550만원을 기록했다. 매장을 운영하는데 들어가는 인건비는 17%, 재료비는 28%를 각각 차지했다.
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닌자초밥의 경우 초밥 시장에서 경쟁력을 갖추기 위해 이색 콘셉트를 설정했다. 초밥위에 올라가는 회·해산물 등의 크기를 기존 초밥보다 크게 했고, 세트 메뉴에 고르곤졸라 피자를 추가해 ‘피자주는 스시집’이라는 브랜드 이미지를 내세웠다.
▲ 자료: 각 사 ⓒ스카이데일리
닌자초밥은 지난 2012년 5월 직영점을 열었다. 1년 뒤부터 가맹사업을 시작해 2015년 말 기준 가맹점이 20개를 넘어섰다. 20평 기준 매장을 개설할 경우 △가맹비 500만원 △인테리어 3600만원(평당 180만원) △주방설비 1200만원 △유니폼, 메뉴판, 배너, 두건 등 기타 비용 200만원 등 약 7500만원이 든다.
닌자초밥에 따르면 실제 운영중인 매장의 매출 분석 결과 일평균매출 300만원, 월평균매출 9000만원이다. 인건비, 임대료, 공과금, 잡비 등 지출비용을 제외한 순이익은 약 2700만원이다.
2002년 설립된 회전초밥전문점 스시히로바는 매장 형태가 회전초밥형, 테이블형 등으로 2가지다. 최근에는 고객들의 소비 트렌드에 따라 테이블형 매장 형태인 ‘스시히로바 mini’ 매장 창업이 늘고 있다. 스시히로바 mini의 30평 매장 기준 창업비용은 △가맹비 1000만원 △교육비 500만원 △계약이행 보증금 500만원 △인테리어 5100만원 △주방기기 4000만원 등 총 1억3000만원이다.
스시히로바미니는 아직 자리를 잡아가는 단계에 있는 중으로 종로타워점, 방학점, 건대스타시티점, 안양점 등 4곳이 있다. 지난해 기준 점포 월평균 매출액은 3162만원이다. 순이익은 매출의 15%정도다.
불황 이기는 아이템 호평, 주방인력 관리 힘들고 경쟁력 갖추기 힘든 점 주의를
닌자초밥은 20~30대 여성고객 공략에 심혈을 기울이고 있다. 서울 대학가에 소재한 닌자초밥 가맹점 대표는 “입지선정을 통해 적지 않은 투자를 감행해야 한다”고 말했다. 이어 “평일에는 젊은층이 많고 주말에는 가족단위 고객이 많으며 연어, 생선 등 재료비 단가가 유동적이기 때문에 매출도 편차가 있다”고 말했다.
그는 본사의 가맹점 관리와 관련해서는 자율적인 편이라고 평가했다. 본사는 매장 개설 초기 운영체계를 잡아주는 데 집중한다. 상권입지에 따른 각 지점의 성향에 따라 메뉴는 일부 조정될 수 있다.
회전초밥 스시히로바를 운영하는 송파점 매장 대표는 “고객들이 고급스러운 분위기를 좋아하면 회전초밥 매장을 찾지만 최근에는 미니 매장이 인기를 얻고 있다”며 “본사에서도 미니를 권하고 있고 저가 가격대의 초밥전문점이 늘어나면서 고객 소비 성향도 바뀌는 추세”라고 설명했다.
▲ 상권전문가에 따르면 초밥전문점을 창업하는 데 총 투자비는 약 1억원 내외로 잡아야 한다. 전문가들은 초밥전문점 프랜차이즈가 불황을 이길 수 있는 아이템이라는데 동의하면서도 메뉴의 독창성을 통해 경쟁력을 갖춰야 한다고 조언했다. ⓒ스카이데일리
송파점 매장 대표에 따르면 보통 고객 1명 당 10접시 내외로 3~4만원을 지출하고, 2인이 왔을 때 최고 15만원어치를 지출한다. 또한 최근 타 매장에서 단일 또는 세트 메뉴를 판매하는 곳이 늘어난만큼 회전초밥 매장에서도 1만5000원~2만원대의 세트메뉴를 찾는 고객이 많다는 설명이다.
그는 “창업 경험이 없는 사업자의 경우 초기 창업 비용이 부담될 수 있지만 브랜드 이미지 등 측면에서 프랜차이즈로 시작하는 것을 추천한다”며 “재료비의 경우 조리장의 운영 능력에 좌우되는데 본사에서 섭외해주는 직원을 채용해 안정적으로 이끌어 나갈 수 있다”고 말했다.
전문가들은 초밥전문점 프랜차이즈가 불황을 이길 수 있는 아이템이라는 데 동의했다. 하지만 상권 및 주방인력 관리 등이 힘들다는 점에서 주의를 기울일 필요가 있다고 당부하고 있다.
강종헌 창업컨설턴트는 “초밥은 특수아이템으로 분류돼 상권의 영향을 많이 받는다”며 “초밥전문점 창업 시 가성비와 독창성 등을 판단해야한다”고 조언했다. 이어 “매장의 인테리어만이 아니라 메뉴의 독창성을 통해 경쟁력을 갖춰야 하고, 혼밥·혼술시대에 맞춰 1인이 즐길 수 있는 세트도 고려하는 것이 좋다”고 덧붙였다.
그러면서 “초밥 매장의 경우 주방인력에 의지해 창업 후 어려움을 겪는 매장이 많다”며 “교육 과정을 통해 직접할 수 있는 지의 여부도 고려해야 한다. 직접하기 어려운 경우 일식전문점 형태로 운영하는 것도 좋다”고 설명했다.
김상훈 창업통 소장은 “초밥전문점의 점포 구입비용은 상권에 따라 차이가 크다”고 했다. 김 소장에 따르면 30평 매장 기준 점포를 개설할 경우 보증금을 포함해 1~2억원, 시설비용 1억원 등 총 투자비는 2억원 내외로 잡아야 한다는 것이다.
강 소장은 “초밥집은 전문화된 메뉴이다 보니 고객의 재방문이 용이하고 비수기에 민감하지 않다는 장점을 갖고 있다”며 “객단가가 낮지않아 불황을 견디는 힘이 강해 매출이 안정세를 보이는 아이템이다”고 평가했다.
이어 그는 “하지만 저가초밥집 브랜드의 경우 경쟁과다로 경쟁력을 상실하기도 한다”며 “주방인력 관리가 까다롭고, 상품·시설·서비스 경쟁력을 갖추지 못하면 폐점 위기가 올 수 있다”고 조언했다.
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